|
Наши рецепты
|
|
 |
Гала
|
Дата: Вторник, 14 Февраля 2017, 19:04:35 | Сообщение # 226
|
|
|
Доброго времени суток и хорошего настроения всем, кто любит новые рецепты и новые знания!))
С удовольствием расскажу о своём "романе с камнем")
Камень для выпечки
Началось с того, что я в очередной раз искала идеальный рецепт теста для пиццы.
И вот, читая одну из тем, я увидела упоминание о камне для выпечки.
Очень заинтересовалась, поскольку у моей духовки есть существенный недостаток - неравномерный прогрев.
Не только пиццу, но и капризный бисквит испечь так, как того хотелось бы, было сложновато.
Выяснилось, что камень - это плита из керамики.
Камни бывают разных размеров и форм. Толщина их от 1-го до 4-х см, но оптимально - 2 см(для выпечки хлеба и пиццы), и 1-го см вполне достаточно, если камень приобретается для выпечки пирогов, запекания мяса, приготовления бисквита и т. д., когда не нужен мощный тепловой удар.
Камни толщиной более 2-х см хороши безусловно, но тогда вам придётся греть духовку более полутора часов, чтобы камень как следует прогрелся и отдал своё тепло максимально эффективно.
Даже используя камень толщиной в 1 см, будьте готовы к тому, что духовку придётся греть минимум минут 40, если вы планируете печь при высокой температуре. Для запекания мяса и проч., достаточно 30 минут.
Но! Речь идёт об электрической духовке с чётко выставленной температурой. При использовании газовой духовки время прогрева будет отличаться. Быстрее, но не слишком.
Дело в том, что керамический камень должен нагреваться постепенно, отдавая своё тепло и способствуя равномерному прогреву.
Например, вы решили запечь мясо в фольге. Вам нужно 200-ти градусов, может быть 220-ть, но это не значит, что камень можно быстренько разогреть на максимальной температуре минут за 15-ть. Чем равномернее прогревается камень, тем лучше эффект от его использования.
Пишу это на основании своего опыта.
У меня вот такие камни:
Этот называется "Русская печь", его толщина 1 см.
Сначала я купила его, чтобы попробовать. Была поражена эффектом! В принципе, если выпечка хлеба, пиццы и всего, для чего нужна очень высокая температура не является приоритетом, его вполне достаточно и с ним в любом случае лучше, чем без него)))
И вот такой, толщиной 2 см. Покупала в интернет-магазине "Поварёшка-домовой".
Его я приобрела позже, поняв, что чиабатту, багеты и особенно пиццу, лучше выпекать на таком камне, пусть и греется он около часа. Хочу заметить, что греется он 1 час не всего, а с момента достижения нужной температуры!
Поиск оптимального сочетания цена-качество привёл меня сюда[cut noguest] My WebPage[/cut]
Форма и размер камней разные и подбираются в соответствии с потребностями и размером духовки.
Камень "Русская печь" приобретался в интернет-магазине, названия которого я не помню, но это и не важно, по поиску всегда можно найти, если он в данный момент в наличии. И совершенно не обязательно именно такой.
Камни известных брендов, выпускающих кухонную технику, безобразно дороги.
В принципе, если нет желания приобретать камень, можно обойтись керамической плиткой, но я на это не решилась.
Вот по этой ссылке My WebPage вы прочтёте очень много интересного о камне для выпечки, и не только.
Михаил - волшебник домашнего хлебопечения! С удовольствием училась печь хлеб по его рецептам.
Теперь о тесте для пиццы, с которого всё и началось.
Пицца
Замечательный кулинар Тимур Рахимов создал рецепт теста, на котором я остановилась и более попыток найти что-то лучше не предпринимаю.
На своём сайте My WebPage он очень подробно написал обо всём, что необходимо знать, чтобы приготовить именно пиццу! Не открытый пирог, не большой горячий бутерброд)), а пиццу!
На его сайте два рецепта.
Первый очень подробный, с разъяснениями, на нём я и остановилась.
Второй, короткий, более поздний мне нравится меньше хотя бы потому, что использовать больше дрожжей мне совсем не хочется, а муку я просеиваю всегда.
Как делать тесто вы прочтёте, но позволю себе добавить и свои соображения, исходя из опыта.
Мука
Девчонки, вот правда, здесь понимание нужных пропорций приходит только с опытом, этому нельзя научить, этому можно только научиться путём проб и ошибок.
Я использую "Макфу" и "Сокольническую специальную" в равных частях, но мука из разных партий всё равно отличается, поэтому регулирую количество воды, но оно никогда не бывает меньше 380 граммов на 500 граммов муки.
Точно знаю, что марки муки в каждом регионе свои, поэтому исходите из того, что есть в наличии, но с водой поначалу аккуратнее))
Дрожжи
Практически всегда использую свежие(кроме чиабатты))
Соль
Тот случай, когда лучше обычная !Экстра", а не морская, пусть и мелкая.
Вода
Обычная фильтрованная
Инвентарь
Мерные ложечки
Здесь возможны варианты. Если у вас есть емкости, точно соответствующие объёму мерных ложечек, можно обойтись без них.
Но ложечки для меня удобнее.
Купила самые простые, за 50 рублей))
Кухонные весы
Необходимы, здесь без вариантов.
Скребок для теста
Нужен обязательно.
Есть такие, но я ими пользуюсь не так уж часто, они довольно маленькие
Зато скребок для обоев у меня в фаворитах)))
По большому счёту, разницы нет. Подойдёт любой, удобный для вас
Лопата для посадки пиццы на камень
Этот момент всегда вызывает массу вопросов и вполне справедливо!
Специальные лопаты именно для домашнего использования - проблема.
На "Поварёшке-домовом" они есть, но это не то, что хотелось бы, слишком широкий край, а должен быть скошенным.
Учтите, что тесто очень нежное, капризное и стряхивать его на камень надо аккуратно.
Устав от поиска лопаты, качественной и адекватной по цене, я приобрела такой противень и весьма довольна
В чём хранить созревающее тесто
Тимуру удобнее в пакете, мне же это удобным не показалось и я использую пластиковый контейнер, предварительно смазав его оливковым маслом(совсем немного).
Для указанных в рецепте объёмов хорошо подходит контейнер на 4-5 литров, лучше не высокий, чтобы аккуратно и нежно выложить тесто на рабочую поверхность.
Например, такой
С инвентарём вроде бы всё.
Что-то вспомню, добавлю позже.
Теперь очень важный вопрос, который меня волновал не на шутку.
Как работать с таким жидким тестом?!
Оно растекается, липнет к рукам, к столешнице, ко всему!
Например, так
Касаемо непосредственно выпечки.
Поскольку у меня телескопчики только на среднем и нижнем уровнях, а перекладывание пиццы на камень процесс тонкий, я и выпекаю на среднем, то бишь, добиться такого зарумянивания, как у Тимура я не могу. В его духовке с тележкой такие трюки проделывать можно, а вот без тележки проблематично.
Пицца - одна из первых. Пеку минимум раз в неделю, а фотографировать лень))))
Да и качество фото с тлф. оставляет желать лучшего.
Но я постараюсь не забыть сфотографировать при случае и выложить фото пиццы, какой она получается у меня сейчас. Однако, до уважаемого Тимура Рахимова мне по-прежнему очень далеко!!!
Если возникли вопросы, с удовольствием отвечу в меру своих знаний)))
Но помните, что я отнюдь не гуру и лишь дополнила уже готовый рецепт комментариями об инвентаре и некоторыми своими соображениями. Тимур был почти в ужасе от моей первой пиццы по его рецепту  Он крайне требователен и в первую очередь к себе. Но я-то была в полнейшем восторге, поскольку его тесто действительно лучшее.
Михаил и Тимур действительно великолепные мастера!
Буду рада, если информация, изложенная выше, окажется для вас полезной!
Пеките с удовольствием!
Я - Галина!
Дождалась сына Константина!)
Критикуя - предлагай! Предлагая - делай!
Делая - отвечай за результат!(с)
Что взять с собой к сыну на присягу и не только)
http://odonvv.ru/forum/6-74-2#667192
Инструкция для вставки картинок и фото
http://odonvv.ru/forum/2-331-4
Сообщение отредактировал Гала - Среда, 15 Февраля 2017, 03:19:03 |
(RU) |
|
|
|
|
|
|
|
Гала
|
Дата: Пятница, 17 Февраля 2017, 17:05:14 | Сообщение # 229
|
|
|
Цитата regen (  ) Ай-да Галя! Я ж теперь разорвусь между форумом и ссылками! :)))) буду читать-читать -читать! Спасибо за тему, очень интересно!
Лена, очень рада, что информация оказалась для тебя интересной!))
В ущерб форуму не хотелось бы, но не забывай, что сынуля вернётся очень скоро!
Прекрасная выпечка, пицца - всё это будет очень актуально))))
Пора оттачивать мастерство! 
Цитата oksa ( ) Гала, Галина, спасибо за прекрасную информацию! Буду изучать!
Оксана, мне очень приятна положительная оценка информации!))
Главное, чтобы она принесла пользу
Предложу вашему вниманию рецепт, а точнее принципы приготовления, замечательно вкусного блюда - лазаньи!
Здесь всё будет наоборот!
Никаких весов, мерных ложечек и прочего!))))
Только принципы! Знаменитые принципы прекрасного повара Ильи Лазерсона!
Сын сказал, что больше всего скучает именно по лазанье))
Я - Галина!
Дождалась сына Константина!)
Критикуя - предлагай! Предлагая - делай!
Делая - отвечай за результат!(с)
Что взять с собой к сыну на присягу и не только)
http://odonvv.ru/forum/6-74-2#667192
Инструкция для вставки картинок и фото
http://odonvv.ru/forum/2-331-4
|
(RU) |
|
|
|
|
|
oksa
|
Дата: Суббота, 18 Февраля 2017, 18:52:03 | Сообщение # 231
|
|
|
Цитата Гала ( ) повара Ильи Лазерсона! 
Я Оксана, дождалась сына Диму. Дембель 20.11.2016.Пожалуйста, на "ты".
НУЖНЫЙ СПИСОК
|
(RU) |
|
|
|
|
|
Гала
|
Дата: Понедельник, 20 Февраля 2017, 23:56:40 | Сообщение # 233
|
|
|
Цитата oksa ( ) Я очень люблю смотреть телеканал "Еда", а Лазерсон-СУПЕР!
ТВ смотрю редко, а Лазерсона обнаружила на просторах инета))
Он очень хороший повар, который доступно объясняет даже сложные вещи. К его манере рассказывать надо привыкнуть)), зато все его рецепты, мною опробованные, неизменно дают положительный результат, одобряются и приживаются! 
Цитата regen ( ) Сделала лазанью. Классно! Галя, ещё раз спасибо за идею и ссылку! Добавлено (19 Февраля 2017, 21:53:32)
---------------------------------------------
Вот мои блины:
Я очень рада, что вы с Лазерсоном нашли общий язык, к нему надо привыкнуть)))
Лена, я выложила именно этот рецепт потому, что классическую лазанью нынче изменяют так, что получается не лазанья, а просто вкусная запеканка или что-то в этом роде))
Твои блины опробую непременно, как только соберусь испечь!
И у меня к тебе просьба!
Напиши, пожалуйста, свой рецепт теста для пирогов, только подробно, если можно.
Вот не поверишь! Хлеб пошёл замечательно легко, я его чувствую, а пироги пеку редко и не всякий раз меня устраивает конечный результат. Я достаточно самокритична и если мне не нравится приготовленное, я стремлюсь исправить ошибки)
Цитата regen ( ) Мне эта тема актуальна всегда. Пока Яков Ильич на службе - у меня ещё четверо мужчин дома!
Красота!
Раз дело обстоит именно так, твой интерес к тестомесу очень даже понятен!!!
Однажды твои мальчики подарят маме замечательного помощника, который быстро приживётся на кухне и станет незаменимым)))
Мои мальчики именно так и сделали))
Раз вы с первого взгляда поладили с Лазерсоном)), выложу ещё одно видео!
Это блюдо очень быстрое и очень вкусное!
Паста карбонара, классический вариант)
Я - Галина!
Дождалась сына Константина!)
Критикуя - предлагай! Предлагая - делай!
Делая - отвечай за результат!(с)
Что взять с собой к сыну на присягу и не только)
http://odonvv.ru/forum/6-74-2#667192
Инструкция для вставки картинок и фото
http://odonvv.ru/forum/2-331-4
|
(RU) |
|
|
|
regen
|
Дата: Вторник, 21 Февраля 2017, 22:52:51 | Сообщение # 234
|
|
|
Вот рецепт дрожжевого теста. Я до замужества пекла печеньица и тортики и кексики. А на дрожжевое тесто даже боялась замахнуться. Научила меня Илюшина мама, это рецепт ее семьи, они ему не изменяют. Я тоже экспериментов не провожу, мне это тесто очень нравится. По описанию рецепта видно, какой он советский, ну уж не смейтесь. И конечно, из такого количества продуктов пирогов получается "на Маланьину свадьбу" - на большую семью вместе с гостями. Так что можно уменьшать порцию вдвое:).
1 л молока ( можно половину кефира, половину молока)
100 гр дрожжей
1 ст сахара ( для сладкого пирога 1,25)
~2,5 кг муки
200 гр сливочного масла
150 гр сметаны
2 ч. л. (с горкой) соли
3 яйца (для "праздничного теста" 5 яиц)
>0,5 ст растительного масла
1 ст. л. сухого молока
Можно прекрасно обойтись без сухого молока, сметаны взять 1-2 ложки, сливочного масла - вполовину меньше, растительного - в 2-3 раза меньше. Ну и тесто уже получится не такое роскошное:)))
Муку просушить и просеять.
Дрожжи + немного тёплой воды + 1 ст. л. сахара - дать подойти.
Белки и желтки по отдельности взбить с небольшим количеством сахара.
Молоко и сливочное масло хорошо прогреть, добавить соль, оставшийся сахар, сухое молоко, дрожжи, желтки. Замесить тесто как для оладьей, дать подойти. Постепенно добавлять оставшуюся муку, белки, растительное масло. Муки точно уйдёт не меньше 2 кг, остальное смотреть по консистенции теста. Тесто готово тогда, когда оно не прилипает к рукам и "пищит" при вымешивании.
Тесто должно быть мягким.
Дать тесту подойти 2-3 раза, слепить пирожки. Дать подойти ещё раз, выпекать. Когда будут готовы, смазать их сливочным маслом.
 
|
(RU) |
|
|
|
|
|
regen
|
Дата: Среда, 22 Февраля 2017, 23:10:03 | Сообщение # 236
|
|
|
Гала, Галя, я вообще с рецептом вольно обращаюсь:)) это эталон, исходный вариант, версия для печати. :)))
А про стакан - рецепт советского времени, а тогда, мне кажется, все отмеряли граненым стаканом. Наверное, 250?
|
(RU) |
|
|
|
Гала
|
Дата: Среда, 22 Февраля 2017, 23:53:27 | Сообщение # 237
|
|
|
Цитата regen ( ) Галя, я вообще с рецептом вольно обращаюсь:)) это эталон, исходный вариант, версия для печати. :)))А про стакан - рецепт советского времени, а тогда, мне кажется, все отмеряли граненым стаканом. Наверное, 250?
Ага, что-то такое я и подозревала)))
Лена, а на сколько вольно ты обошлась с количеством дрожжей?))
По мне, на эту порцию 50 граммов должно быть нормально.
Вот со стаканом часто бывают разночтения.
200 мл - это по ободок, 250 - до края, точно до края, без горки.
Вот и пойми, какой объём понимает под стаканом каждая хозяйка))
Я - Галина!
Дождалась сына Константина!)
Критикуя - предлагай! Предлагая - делай!
Делая - отвечай за результат!(с)
Что взять с собой к сыну на присягу и не только)
http://odonvv.ru/forum/6-74-2#667192
Инструкция для вставки картинок и фото
http://odonvv.ru/forum/2-331-4
|
(RU) |
|
|
|
Kiska-Ra
|
Дата: Четверг, 23 Февраля 2017, 00:35:41 | Сообщение # 238
|
|
|
Э.... тесто дрожжевое у меня простое: еще бабушка учила (царствие ей небесное) что от яиц тесто становится "стеклянным", поэтому тесто мое простое. Мука, вода, дрожжи, соль , сахар и немного раст масла.
Дрожжи (пол пачечки) развести теплой водой (примерно пол стакана), добавить туда ст. ложку сахара и поставить в тепло. Когда дрожжи разойдутся - вылить в кастрюлю, добавить немного (чайную ложку неполную соли) и 0,5 литра воды, перемешать. Добавлять просеивая через сито муку.. и мешать деревянной лопаткой высокой. Мешать добавляя муку до тех пор, пока тесто не начнет от стенок отставать. Тогда добавить четверть стакана раст масла, перемешать и поставить в тепло. по мере поднимания тесто пару раз обмять... потом выложить на стол, посыпанный мукой и мять руками. Если тесто к рукам липнет - добавлять муки. Вымесить хорошо - должен получиться плотный шар. можно дать ему минут 15 полежать - отдохнуть и можно раскатывать на пироги. Дешево, сердито, просто и вкусно. ))))Добавлено (23 Февраля 2017, 00:35:41)
---------------------------------------------
Я и с мясом просто поступаю. Ибо люблю специи )))).
Начала я делать буженину из конины - так как конина нежирная и очень волокнистая - не понятно что из нее сделать кроме фарша ... Беру кусок около кг или больше. Обмываю хорошо, срезаю жир, болонь и пр. Беру фольгу выкладываю на нее немного лука, специи (аджику сухую, можно не сухую). Подсаливаю, могу поперчить - зависит от специй, которые взяла. Кладу мясо, сверху повторяю процедуру со специями. Заворачиваю в фольгу и даю полежать пару часов, чтобы пропиталось. Иногда мясо шпигую дольками чеснока - но чеснок потом в мясе попадается.... Когда мясо полежало завернутое в специи, я его кладу в стеклянный лоток и ставлю в разогретую духовку (она у меня газовая, так что фигачит по полной программе) и готовлю не менее 1,5 часов. Иногда газ чуть убавляю. Тогда 2 часа. Вынимаю, охлаждаю, везу на дачу и.......
Несколько нервная мама... (Алёна)
|
(RU) |
|
|
|
regen
|
Дата: Четверг, 23 Февраля 2017, 12:45:35 | Сообщение # 239
|
|
|
Цитата Гала ( ) на сколько вольно
Ален, а по поводу яиц - я тесто люблю сдобное, так что яиц не жалею:)) ближе к Пасхе выложу рецепт кулича Илюшиной мамы, все, кто его пробовал -используют потом этот рецептДобавлено (23 Февраля 2017, 12:45:35)
---------------------------------------------
Мясо готовлю так же, но без лука
|
(RU) |
|
|
|
Гала
|
Дата: Пятница, 24 Февраля 2017, 23:57:33 | Сообщение # 240
|
|
|
Цитата regen ( ) Вот мои блины:2 стакана муки
3 стакана молока
2 яйца
80 гр сливочного масла
1-2 ст. ложки сахара
1 ч. ложка без горки соли
Получается штук 20 блинчиков
Напекла сегодня, мне понравились
Лена, спасибо за рецепт!
Цитата Kiska-Ra ( ) Э.... тесто дрожжевое у меня простое:
Алёна, никогда не делала такого теста для пирогов, надо будет попробовать. В наших традициях сдобное тесто))
Цитата Kiska-Ra ( ) Кладу мясо, сверху повторяю процедуру со специями. Заворачиваю в фольгу и даю полежать пару часов, чтобы пропиталось.
Рецепт очень интересный хотя бы потому, что конина - редкость в наших краях
Но это всё-таки не буженина, а запечённое мясо. Буженина предполагает длительную ферментацию.
Я - Галина!
Дождалась сына Константина!)
Критикуя - предлагай! Предлагая - делай!
Делая - отвечай за результат!(с)
Что взять с собой к сыну на присягу и не только)
http://odonvv.ru/forum/6-74-2#667192
Инструкция для вставки картинок и фото
http://odonvv.ru/forum/2-331-4
Сообщение отредактировал Гала - Пятница, 24 Февраля 2017, 23:58:31 |
(RU) |
|
|
ICQ: Нет данных
Skype: Нет данных 
